11/3/13

Αφιέρωμα στη Σμύρνη: Ντολμάδες γιαλαντζί


Εν όψει νηστείας…Είναι μπελαλίδικο, αλλά αξίζει τον κόπο!!!

Υλικά που θα χρειαστούμε (για περίπου 70 μικρά τεμάχια):

·         250 γραμ. φρέσκα αμπελόφυλλα καλά πλυμμένα (θα τα βρούμε αρχές Μάη, σε ορισμένες λαϊκές αγορές και στο τμήμα μαναβικής μεγάλων σούπερ μάρκετ) ή 450 γρ. αμπελόφυλλα, από βάζο

·         αλάτι , φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

·         100 ml ελαιόλαδο

·         50 ml χυμός λεμονιού

Για τη γέμιση:

·         Το λευκό και τρυφερό  μέρος  από 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

·         Τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 ματσάκι δυόσμο, ½ ματσάκι μαϊντανό  και ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα.

·         2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ

·         150 ml ελαιόλαδο

·         50ml χυμός λεμονιού

·         αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

·         2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι φάνσυ ( για γεμιστά) ή Καρολίνα ή νυχάκι , καλά πλυμμένο στο σουρωτήρι


Πώς το κάνουμε:

·         Αν πάρουμε  φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε σε μπόλικο νερό που κοχλάζει για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν εύκαμπτα.Άν είναι από βάζο, τα ζεματίζουμε για περίπου 1,5-2 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.

·         Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Δεν θα τη προμαγειρέψουμε.

·         Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15-20) και τα αφήνουμε στην άκρη.

·         Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε και βάζουμε στο κέντρο τους 1-2 κουτ.  γλυκού από τη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθός τους). Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Επειδή το ρύζι με το μαγείρεμα θα φουσκώσει, προσέχουμε να μην τυλίξουμε πάρα πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι.Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Αν μας `περισσέψει γέμιση, μπορούμε να τη μαγειρέψουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και έτσι έχουμε ένα νόστιμο πιλάφιτο οποίο μπορούμε να απολαύσουμε όποτε θέλουμε, ακόμα και όση ώρα περιμένουμε να να γίνουν τα ντολμαδάκια. Ο μεζές του μάγειρα!

·         Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα μπελόφυλλα που έχουμε κρατήσει σε δύο στρώσεις, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα. Τακτοποιούμε όμορφα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα που είχαμε αφήσει στην άκρη.Έτσι σκεπασμένα δεν θα μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά θα διατηρήσουν το ζωηρό χρώμα τους. Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στην θέση τους κατά το μαγείρεμα, και, πιέζοντας το  με το χέρι μας, ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε μα λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το νερό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει το ρύζι.

·         Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα, μέχρι να κρυώσουν.

·         Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και το συνοδεύουμε με γιαούρτι. 


Η συνταγή αυτή είναι από το βιβλίο ‘Η Κουζίνα της Σμύρνης’ της Καθημερινής της Κυριακής.

1 σχόλιο:

  1. Πολύ λεπτομερείς οι οδηγίες!Μου βγήκαν πολύ ωραία τα ντολμαδάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τυρόπιτα χωρίς φύλλο

Καλό Οκτώβρη! Ο Σεπτέμβρης ήταν δύσκολος μήνας. Είχε πολλές αλλαγές για τα αγαπημένα μου πρόσωπα, ευτυχώς ευχάριστες, ένα φορτωμένο πρ...