23/6/13

Αφιέρωμα στα αμπελόφυλλα

Το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε είχα την τύχη να βρεθώ σε ένα φιλικό κτήμα στο Καπανδρίτι. Η οικοδέσποινα εκεί, είχε την προθυμία να με ξεναγήσει στους αμπελώνες της οικογένειας και να μου λύσει όλες τις απορίες για τα μυστικά του αμπελόφυλλου.

Η καλύτερη εποχή για να τα μαζέψουμε είναι την Άνοιξη, κυρίως το διάστημα από αρχές Μαϊου έως τα μέσα Ιουνίου, και οπωσδήποτε πριν γίνει το κλάδεμα και το θειάφισμα του αμπελιού.

Το βασικό ζητούμενο όταν μαζεύουμε αμπελόφυλλα, λοιπόν, είναι να διαλέγουμε τα τρυφερά φύλλα και τα μεσαία σε μέγεθος. Επίσης, αποφεύγουμε αυτά που έχουν το ακόλουθο σχήμα, γιατί όταν θα τα γεμίσουμε με ρύζι, αυτά θα ανοίξουν και θα χυθεί η γέμιση.


 Άν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μικρά αμπελόφυλλα, τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δύο ανά ντολμαδάκι. Δηλαδή πρώτα τυλίγουμε το πρώτο γύρω από την γέμιση, και μετά το δεύτερο γύρω από το πρώτο, ώστε να μην υπάρχει κανένα κενό, ή σχισμή.
Πώς τα συντηρούμε:
Αφού τα μαζέψουμε, κόβουμε τα κοτσανάκια τους και τα ρίχνουμε μέσα στο νεροχύτη όπου τον γεμίζουμε με νερό.



Τα πλένουμε καλά, και τα κάνουμε στοίβες ανά είκοσι.
Στη συνέχεια, σε κατσαρόλα που βράζει, βυθίζουμε κάθε στοίβα στο νερό για 10 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.


Τα αφήνουμε για να στραγγίξουν καλά.

Στη συνέχεια, τα τυλίγουμε σε ρολλά και τα καλύπτουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Συντηρούνται έτσι για αρκετούς μήνες, μέχρι και για ένα χρόνο άνετα.

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι συντήρησης των αμπελόφυλλων όπως σε άλμη μέσα σε βάζο, όπου όμως πριν τα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να τα ζεματίσουμε σε νερό για να φύγει η αλμύρα. Γι' αυτό και δεν τον προτιμώ αυτόν τον τρόπο.

Επίσης, τα αμπελόφυλλα δεν χρησιμεύουν μόνο στα γνωστά σε όλους ντολμαδάκια. Χρησιμοποιούνται επίσης σε συνταγές όπως: σαρδέλες ψητές τυλιχτές σε αμπελόφυλλα, ψαρονέφρι γεμιστό τυλιχτό σε αμπελόφυλλα, αρνάκι του αμπελουργού κ.ά.




1 σχόλιο:

Γιαουρτοζελέ

Βρισκόμαστε στην καρδιά του καλοκαιριού και οι τελευταίοι Αθηναίοι εγκαταλείπουν βιαστικά το κλεινόν άστυ με αεροπλάνα και βαπόρια και με...