Αφιέρωμα στη Σμύρνη: Ντολμάδες γιαλαντζί

Εν όψει νηστείας…Είναι μπελαλίδικο, αλλά αξίζει τον κόπο!!!

Υλικά που θα χρειαστούμε (για περίπου 70 μικρά τεμάχια):

·         250 γραμ. φρέσκα αμπελόφυλλα καλά πλυμμένα (θα τα βρούμε αρχές Μάη, σε ορισμένες λαϊκές αγορές και στο τμήμα μαναβικής μεγάλων σούπερ μάρκετ) ή 450 γρ. αμπελόφυλλα, από βάζο

·         αλάτι , φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

·         100 ml ελαιόλαδο

·         50 ml χυμός λεμονιού

Για τη γέμιση:

·         Το λευκό και τρυφερό  μέρος  από 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

·         Τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 ματσάκι δυόσμο, ½ ματσάκι μαϊντανό  και ½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα.

·         2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ

·         150 ml ελαιόλαδο

·         50ml χυμός λεμονιού

·         αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

·         2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι φάνσυ ( για γεμιστά) ή Καρολίνα ή νυχάκι , καλά πλυμμένο στο σουρωτήρι

Πώς το κάνουμε:

·         Αν πάρουμε  φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε σε μπόλικο νερό που κοχλάζει για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν εύκαμπτα.Άν είναι από βάζο, τα ζεματίζουμε για περίπου 1,5-2 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.

·         Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Δεν θα τη προμαγειρέψουμε.

·         Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15-20) και τα αφήνουμε στην άκρη.

·         Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε και βάζουμε στο κέντρο τους 1-2 κουτ.  γλυκού από τη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθός τους). Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Επειδή το ρύζι με το μαγείρεμα θα φουσκώσει, προσέχουμε να μην τυλίξουμε πάρα πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι.Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Αν μας `περισσέψει γέμιση, μπορούμε να τη μαγειρέψουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και έτσι έχουμε ένα νόστιμο πιλάφιτο οποίο μπορούμε να απολαύσουμε όποτε θέλουμε, ακόμα και όση ώρα περιμένουμε να να γίνουν τα ντολμαδάκια. Ο μεζές του μάγειρα!

·         Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα μπελόφυλλα που έχουμε κρατήσει σε δύο στρώσεις, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα. Τακτοποιούμε όμορφα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα που είχαμε αφήσει στην άκρη.Έτσι σκεπασμένα δεν θα μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά θα διατηρήσουν το ζωηρό χρώμα τους. Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στην θέση τους κατά το μαγείρεμα, και, πιέζοντας το  με το χέρι μας, ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε μα λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το νερό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει το ρύζι.

·         Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα, μέχρι να κρυώσουν.

·         Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και το συνοδεύουμε με γιαούρτι. 

Η συνταγή αυτή είναι από το βιβλίο ‘Η Κουζίνα της Σμύρνης’ της Καθημερινής της Κυριακής.

Αφιέρωμα στη Σμύρνη: Ρεβιθόρυζο

Αξίζει να το  δοκιμάσουν ακόμη κι αυτοί που δεν τους αρέσουν τα ρεβίθια, όπως εγώ!!!

Υλικά που θα χρειαστούμε (για 6-8 άτομα):

• ½ κιλό ρεβίθια, προτιμότερο αποφλοιωμένα , μουσκεμένα αποβραδίς σε ένα μεγάλο μπολ με νερό
• 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο (για πιλάφι)
• ½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 1 δαφνόφυλλο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• αλάτι και πιπέρι
• 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Πώς το κάνουμε:

·         Σουρώνουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και τη δάφνη να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις ξεκινήσει να κοχλάζει το νερό, ξαφρίζουμε με μια κουτάλα μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Αλάτι δεν βάζουμε για να μην σκληρύνουν τα όσπρια.

·         Τα βράζουμε για περίπου 45 λεπτά- 1ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε, φροντίζοντας όμως να κρατήσουμε 3 φλιτζάνια από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν.

·         Σε μια άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το ρύζι για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τα βρασμένα ρεβίθια, το βούτυρο, 2 φλιτζάνια από το νερό που κρατήσαμε, το λεμόνι και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει το ρύζι. Το φαγητό αυτό δεν πρέπει να είναι στεγνό, αλλά σουλούδικο (σου= νερό στα τούρκικα), δηλαδή ζουμερό, μελωμένο, οπότε αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη από το νερό που κρατήσαμε.

·         Αφήνουμε να ξεκουραστεί μερικά λεπτά. Το σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό. Είναι πολύ νόστιμο σκέτο, αλλά μπορούμε να το εμπλουτίσουμε με μυρωδικά της αρεσκείας μας, π.χ. λίγη ρίγανη, μαϊντανό, θυμάρι ή δεντρολίβανο.

Η συνταγή αυτή είναι από το βιβλίο ‘Η Κουζίνα της Σμύρνης’ της Καθημερινής της Κυριακής.

Παπαρδέλες με κοτόπουλο

Υλικά που θα χρειαστούμε:

• 4 φιλέτα κοτόπουλο κομμένο σε μικρές μερίδες
• 1 κρεμμύδι μεγάλο
• 2 καρότα
• 1 κεφάλι σκόρδο καθαρισμένο
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι
• 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ
• 1 φλιτζάνι παρμεζάνα, πεκορίνο ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας
• αλάτι και πιπέρι
• 2 φλιτζάνια νερό

Για τις παπαρδέλες

• 500 γρ. παπαρδέλες
• Aλάτι και πιπέρι
• λίγο ελαιόλαδο

 

Μερίδες: 4

Πώς το κάνουμε:

·         Aλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου καλά και ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο. Mόλις κάψει το λάδι, σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει. Το αφαιρούμε από το τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το θυμάρι, και τη δάφνη.

·         Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 7 λεπτά και προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ και το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί, και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, 2 φλιτζάνια νερό, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι, κλείνουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 50 λεπτά περίπου.

·         Bράζουμε τις παπαρδέλες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και τους προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν. Σερβίρουμε τις παπαρδέλες με τη σάλτσα με το κοτόπουλο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Παραδοσιακή καρυδόπιτα με σοκολάτα και πορτοκάλι

Μια ιδιαίτερη παραλλαγή της γνωστής καρυδόπιτας

Υλικά που θα χρειαστούμε:

·        190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

·        190 γρ. βούτυρο φρέσκο 82% λιπαρά

·        4 αβγά

·        90 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

·        140 γρ. αλεύρι μαλακό

·        230 γρ. καρύδι ψιλοκομμένο

·        230 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη

·        45 γρ. κονιάκ

·        Ξύσμα από 2 πορτοκάλια

·        1 κουταλάκι γλυκού κανέλα

·        ½ κουταλάκι γλυκού γαρίφαλο τριμμένο

·        ½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο

·        2 ξυλάκια κανέλα

 

Πώς το κάνουμε:

·         Μαλακώνουμε το βούτυρο στο φούρνο μικροκυμάτων ή αλλιώς στο μπρίκι. Σε ένα μίξερ βάζουμε το μαλακωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και το ξύσμα πορτοκαλιού και τα αφήνουμε σε μεσαία ταχύτητα να αφρατέψουν. Μόλις αφρατέψουν ρίχνουμε λίγο-λίγο τα αβγά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

·          Κατεβάζουμε το μίγμα από το μίξερ, το ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το καρύδι, τη σοκολάτα, το κονιάκ και το αλεύρι, ανακατεύοντάς τα ελαφρά με το χέρι μέχρι να γίνουν όλα ένα σώμα. Βάζουμε το μίγμα σε μεγάλο ταψί φούρνου αφού το έχουμε περάσει με βούτυρο και αλεύρι μία στρώση γύρω στα 4 δάχτυλα.

·         Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC για 35 με 40 λεπτά. Μόλις το βάλουμε στο φούρνο σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 300 γρ. νερό και δύο ξυλάκια κανέλας. Το βάζουμε σε σιγανή φωτιά και μόλις πάρει βράση το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Με το που βγάλουμε την καρυδόπιτα από το φούρνο ρίχνουμε το σιρόπι σταδιακά μέχρι να το απορροφήσει όλο. Για διακόσμηση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φύλλα σοκολάτας και ξύσμα πορτοκαλιού. Ταιριάζει πολύ με  παγωτό.

 

Η συνταγή είναι από το ΑΒ Magazine Χριστούγεννα 2012.

Καλαμαράκια Γιουβέτσι

Και για όσους τους αρέσει το γιουβέτσι, μια συνταγή διαφορετική απ' τις άλλες!

Υλικά που θα χρειαστούμε:

• 1300 γρ. καλαμαράκια κομμένα, σε ροδέλες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 300 γρ. κριθαράκι χοντρό
• 1 ποτήρι κρασιού, κρασί λευκό ξηρό
• 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι βασιλικό ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά σούπας ντοματοπελτέ
• 1 δαφνόφυλλο
• 1/2 φλιτζανιού λάδι
• αλάτι, πιπέρι

Πώς το κάνουμε:

• Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια για 5-6 λεπτά μέχρι να μαραθούν.
• Προσθέτουμε τα καλαμαράκια και τη δάφνη και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε το πελτέ διαλυμένο σε ενάμισι ποτήρι ζεστό νερό. Αφήνουμε να βράσει για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμαράκια.
• Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέτουμε το κριθαράκι, τον άνηθο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε και μισό  φλιτζάνι ζεστό νερό. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, μέχρι να κρατάει το κριθαράκι (al dente).

Προσοχή

Η συνταγή είναι από το Έθνος Cook Book  52 Κυριακάτικα Τραπέζια ,  Β’  τόμος.

 

Γρήγορο Ριζότο με μανιτάρια και κάρυ

-->

Κάτι ήξεραν οι Ιταλοί… Επειδή μερικές φορές το γρήγορο και εύκολο φαγητό, δεν σημαίνει ότι δεν  μπορεί να είναι  ιδιαίτερο!!!

-->

Υλικά που θα χρειαστούμε:

• 320 γρ. ρύζι (Arborio ή Carnaoli)
• 300 γρ. μανιτάρια φρέσκα (ή κατεψυγμένα κομμένα σε φέτες)
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι τριμμένο
• 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
• 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
• 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
• Αλάτι, πιπέρι
• προαιρετικά, 1 κουταλάκι μείγμα μπαχαρικών για ρύζι

Μερίδες:  4

-->

Πώς το κάνουμε:

• Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη, ζεστό.
• Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, αφαιρώντας με ένα μαχαίρι με την επιφανειακή στρώση του στρογγυλού μέρους του μανιταριού που μοιάζει με καπέλο και καθαρίζουμε το μακρόστενο κομμάτι του γδέρνοντάς τα με το ίδιο μαχαιράκι. Τα κόβουμε σε φέτες.
• Βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι  σε μια βαθιά κατσαρόλα με το λάδι, και το σοτάρουμε, μέχρι να γίνει διάφανο
• Ρίχνουμε και τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα για περίπου 3 λεπτά ώστε να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
• Ρίχνουμε στην κατσαρόλα όλο το κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε σταδιακά το ζωμό (το οποίο πρέπει να διατηρούμε ζεστό σε σταθερή θερμοκρασία) και ανακατεύουμε. Στο σημείο αυτό μπορούμε να ρίξουμε το κάρυ. Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός, ρίχνουμε κι άλλο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
• Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά , ρίχνουμε την παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.( ή προαιρετικά και ολόκληρους κόκκους ροζ πιπεριού για την διακόσμηση). 

-->

Προσοχή:

• Το σοτάρισμα στο 2ο βήμα στην αυθεντική συνταγή του ριζότου γίνεται με βούτυρο και όχι λάδι. Εντούτοις, εμείς το αντικαταστήσαμε από ισόποση ποσότητα ελαιόλαδου, για πιο υγιεινό αποτέλεσμα.
• Τα φρέσκα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ποτέ με νερό, αλλά μόνο τα σκουπίζουμε με πανί ή χαρτί.
• Ο ζωμός κρέατος,  αν δεν υπάρχει, μπορεί να αντικατασταθεί με ζεστό νερό, δεν θα δώσει βέβαια το ίδιο αποτέλεσμα.